Дванадцять запитань про обробку листавідповіді на одну-дві фрази, усі з цифрами однієї партії

На нашій партії — шістнадцять годин при 22–24 °C, у шарі 3,5 см. Вилка загалом від чотирнадцяти до вісімнадцяти: при 19 °C у кімнаті та сама партія доходила до потрібної ознаки двадцять одну годину. Орієнтуватися варто не на годинник, а на вагу: лоток має віддати 38 % — з 8,40 кг до 5,21 кг.

Листок згинають удвоє. Готовий гнеться й розгинається без тріщини, а черешок крутиться, не ламаючись. Якщо на згині чути хрускіт, лоток перетримали: лист уже віддав ту воду, яка потрібна валку, і сік із нього не вийде.

Ні. Вода на поверхні ламає всю стадію зів’янення: верхній шар підсихає, нижній квасне, а після сушарні партія віддає сірим. Пил і дрібне сміття знімає сито з коміркою 4 мм. Якщо лист прийшов справді брудним, його краще не брати в партію взагалі.

Вага за тридцять п’ять хвилин валка падає всього на 2 % — з 5,21 кг до 5,06 кг, і це збиває з пантелику. Робота валка не у вазі, а в клітинній оболонці: доки вона ціла, сік і повітря існують окремо й ніяка ферментація неможлива. Валок рве оболонку й виводить сік на поверхню листа.

Дві години сорок хвилин при 24 °C і вологості повітря 92 %. Ця цифра зсувається дуже сильно: при 21 °C ми дійшли до тієї самої ознаки за 3 години 25 хвилин, при 27 °C — за 1 годину 55 хвилин. Тому в журналі ферментацію міряють ознакою, а таймер тримають як підказку.

За запахом. Трав’яна нота має піти зовсім, а на її місце прийти запах яблучної шкірки — і він має стати найгучнішим у лотку. Нюхати починають із другої години, кожні двадцять хвилин. Якщо яблуко перейшло в квашене, партія вже зіпсована й жоден градус цього не виправить.

118 °C на першому проході й 92 °C на другому. Важливіше інше: панель показує повітря в камері, а лист живе в шарі. На повному лотку 1,1 кг шар відстає від панелі на 6 °C, на півлотку 0,5 кг — на дев’ять градусів її перевищує. Тому вагу на сітці тримають однаковою.

Один прохід на 92 °C триває п’ятдесят дві хвилини й лишає 9,4 % вологи: перші хвилини в теплі працюють як продовження ферментації. Один прохід на 118 °C спікає поверхню, і під нею лишається 6,8 %. Два проходи з перервою на десять хвилин дають 5,0 % і рівний колір.

Від 4,5 % до 5,5 %. Нижче — лист кришиться в пил при пересипанні й віддає запах за три місяці. Вище — волога починає ходити по стінках, і на третьому тижні на склі проступає тусклий наліт. Сім відсотків дають сірий колір гарантовано.

Шість причин, і жодна не починається в сушарні: мили лист перед лотком, шар був товщий за 4 см, ферментацію спинили пізно, вивели сушарню на 140 °C, закрили банку при 7 % вологи або поставили її над плитою. Спільне одне — волога рухалася не туди, куди задумано.

Дев’ять місяців без помітних втрат, якщо закрита у вікні 4,5–5,5 % і стоїть у темряві при 16–18 °C. Після дев’ятого місяця лист не псується, а глухне: першою слабшає та сама яблучна нота. Після дванадцятого брати партію за зразок для порівнянь уже немає сенсу.

Можна, але це компроміс. Лист повертають у сушарню на 92 °C на дванадцять хвилин, остуджують добу й важать знову. Колір і вага вийдуть у норму, запах — ні: те, що партія встигла взяти зі стінок банки, у ній і лишиться. Краще не закривати банку поспіхом.